Bizcochos para diabéticos: cómo sustituir el azúcar en pastelería

1. ¿Cuál es el mejor edulcorante en la diabetes?

Un edulcorante se define como cualquier sustancia, natural o artificial, que endulza o edulcora. Hay distintas clasificaciones para los edulcorantes: naturales o artificiales y, a su vez, calóricos o acalóricos. También se pueden clasificar en función del poder endulzante comparado con el azúcar de mesa. 

• En cuanto a los edulcorantes calóricos, son de origen natural: la sacarosa, que corresponde al azúcar de mesa; la fructosa: presente en numerosas frutas, algunas plantas y en la miel. Son de origen artificial: azúcares modificados como el jarabe de maíz; los polialcoholes o polioles: sorbitol, xilitol, manitol, lactitol: su consumo excesivo puede producir efectos laxantes.

• Dentro de los edulcorantes acalóricos, o con calorías despreciables (por la escasa cantidad que suponen en las cantidades en que se consumen), son de origen natural: la estevia (glucósidos de esteviol) y la tagatosa (procede de la lactosa), entre otros. Son de origen artificial: la sucralosa; el aspartamo, que es una fuente de fenilalanina, se utiliza en refrescos y pierde su dulzor a temperaturas elevadas; la sacarina y otros como el acesulfamo potásico, el ciclamato y el eritritol, que es un polialcohol con bajo aporte calórico. 

Probablemente el mejor edulcorante sea aquel naturalmente presente en las frutas puesto que además aportan fibra y otros nutrientes. Las frutas más versátiles para aportar dulzor a los postres son: los dátiles, higos, plátanos maduros, manzanas y mango. También es ampliamente utilizada en repostería la zanahoria y la calabaza. Todos ellos aportan calorías y deben tenerse en cuenta en el contaje de raciones de hidratos. De los edulcorantes acalóricos,  destaca la estevia, la sucralosa y la tagatosa, opciones además, resistentes a las altas temperaturas de horneado y que tienen mayor poder endulzante que el propio azúcar de mesa.

2. ¿Qué tipo de pastel puede comer una persona con diabetes?

Una persona con diabetes podría comer ocasionalmente cualquier tipo de pastel, siempre en el contexto de una alimentación equilibrada tal y como se recomendaría al resto de la población sin diabetes. Para que el comer puntualmente un dulce no conlleve una gran hiperglucemia “de rebote” es fundamental conocer las raciones de hidratos que aporta la porción que se va a tomar (tanto en relación con la harina que lleva como con los edulcorantes que aporta), el índice glucémico de las mismas, y los ajustes en la dosis de insulina que se deben realizar en consecuencia.

3. ¿Cuál es la mejor harina para personas con diabetes?

Las harinas integrales deben preferirse siempre frente a las harinas refinadas puesto que la fibra que aportan ayudará a tener un índice glucémico menor. Son buenas opciones la harina de trigo integral, la harina de espelta y la harina de avena. Existen también otras opciones como puede ser la harina de garbanzos o la harina de almendras.

Receta de bizcocho sin azúcar:

Ingredientes:

• 300 gr de harina de trigo integral

• 150 gr de zanahoria pelada y rallada

• 50 gramos de mantequilla

• 80ml de aceite de oliva suave

• 1 cucharada (sopera) rasa de Stevia o 2 de sucralosa

• 3 huevos

• Zumo de 1 naranja grande

• Ralladura de 1 naranja

• 1 sobre de polvos de hornear o levadura

• 1 pizca de sal

Pasos a seguir:

1. Batimos los huevos con la Stevia (o sucralosa) y la ralladura de la naranja. Añadimos la mantequilla derretida, el aceite y el zumo de naranja y batimos de nuevo.
2. Añadimos a la mezcla la harina tamizada, una pizca de sal y la levadura. 
3. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. 
4. Añadimos la zanahoria rallada. 
5. Dejamos reposar tapado unos 15-20 minutos mientras precalentamos el horno a 170º-180º con calor arriba y abajo durante 10 minutos.
6. Vertemos la masa en un molde enharinado. 
7. Introducimos el molde con la masa en el horno y horneamos a 170º-180º durante 40-45 minutos, dependiendo de la potencia del horno. En los últimos 15 minutos podemos añadir la opción de ventilador del horno, para facilitar que la masa suba.
8. Sacamos y dejamos enfriar. 

Para cualquier duda sobre diabetes, consulte siempre con su profesional sanitario.

Dra. Marian Vélez

Número de colegiada: 282872155

Puesto actual: facultativo especialista en Endocrinología y Nutrición en Fundación Jiménez Díaz, Madrid.