Los carbohidratos son la principal fuente de energía en los alimentos y necesitan insulina para ser asimiladas por el organismo. No todos los carbohidratos son iguales, algunos se absorben muy rápido (simples) y otros se absorben despacio (complejos).

Los carbohidratos simples no precisan digestión, tan pronto se ingieren se empiezan a convertir en glucosa y de hecho puedenn causar hiperglucemia rápidamente. En cambio, los carbohidratos complejos, precisan transformarse (digerirse) para ser absorbidos, y el incremento de la glucosa es mas suave.

Ambos, los carbohidratos simples y los complejos aumentan la glucosa, la diferencia es la velocidad con la que ocurre. En las personas con diabetes puede haber una deficiencia parcial o total de insulina y, por lo tanto, cada vez que se consumen carbohidratos se puede incrementar la glucosa en menor o mayor grado. Cuanto mas baja es la reserva de producción de insulina en el páncreas, mayor es el incremento de glucosa posterior al consumo de carbohidratos, incluso en pequeñas cantidades.

En la imagen siguiente, por ejemplo, la glucosa aumenta de 115 mg/dl a mas de 250 mg/dl en menos de 15 minutos, el paciente aplica 5 unidades de insulina rápida y desayuna huevos con tocino, papas a la francesa y jugo de zanahoria. Un vaso de jugo de zanahoria se convierte rápidamente en glucosa y causa un incremento visible en unos minutos, pero, además, las papas a la francesa, que también son carbohidratos, al estar fritas, causan una absorción tardía y sostenida, lo que se observa como una meseta de hiperglucemia prolongada, en este caso, la glucosa se mantiene alta desde el medio día hasta después de las 5 de la tarde.

El mismo paciente, a la mañana siguiente, desayuna 1 manzana, 4 tortillas, 1 taza de café sin azúcar y huevos con jamón. Aplica 5 unidades de insulina rápida y la glucosa aumenta de 93 a 190 en 60 minutos, pero después baja a 127 y se mantiene estable durante toda la tarde.

Los alimentos que no tienen carbohidratos y no precisan insulina para asimilarse son el agua, la ensalada verde (sin aderezo), los champiñones, los vegetales verdes y el consomé, entre otros. Los alimentos que contienen grasa y no carbohidratos son, por ejemplo: las semillas como nueces, cacahuates (no confitados), almendras, aguacate, aceite, mantequilla, crema. Los que contienen proteínas sin carbohidratos son, por ejemplo, el huevo, la carne de pollo, de res, de pescado, el tofu, queso, los mariscos.

Los siguientes alimentos contienen de 12 a 15 gramos de carbohidratos por cada ración: 1/3 de taza de arroz cocinado, 1/3 de taza de pasta cocinada, 1/3 de taza de frijol, lenteja o garbanzo, 1 rebanada de pan de caja, 1 tortilla de maíz, 1 taza de leche, 1 taza de fruta, 1 vaso de jugo de fruta, 1 vaso de yogurt (sin azúcar añadida), 3 tazas de palomitas, ½ papa mediana, ½ elote. Los dulces y postres tienen también carbohidratos y su contenido es variable.

Cada persona tiene diferentes requerimientos de carbohidratos para todo el día, en general se recomienda distribuir las raciones de carbohidratos durante las comidas del día y evitar consumir a la vez, mas de 45-60 gramos para un hombre, o de 30-45 gramos para una mujer. En el caso de los atletas de alto rendimiento, los requerimientos son mayores. En el caso de las personas que acostumbran a consumir colaciones, se recomienda que no contengan mas de 12-15 gramos de carbohidratos en total.

Una vez que se ha aprendido a identicar los alimentos que contienen carbohidratos y que se ha aprendido a contar las raciones, se puede administrar la dosis de insulina antes del consumo de los mismos y observar el comportamiento de la glucosa en las siguientes 3-4 horas. También es recomendable aprender a leer etiquetas de los alimentos procesados.

Registrar los carbohidratos que se consumen, las dosis administradas, así como los niveles de glucosa antes, y 2-3 horas después del consumo, puede ayudar a ajustar la relación insulina/carbohidratos que cada persona precisa para tener los niveles de glucosa el mayor tiempo posible en el rango o meta de tratamiento.

Las personas con diabetes deben trabajar con su equipo sanitario para conocer sus requerimientos particulares.

Además de identicar los alimentos que contienen carbohidratos, es importante conocer el tamaño de las raciones y el efecto que cada alimento tiene sobre la glucosa.

Por ejemplo, ½ papa mediana cocida solo requerirá 1 unidad de insulina para metabolizarse y la glucosa podría aumentar de 100 a 150 mg/dl en 40 minutos y después disminuir por efecto de la insulina En cambio, 1 papa mediana cocida requeriría 2 unidades de insulina y la glucosa podría aumentar de 100 a 200 mg/dl en 50-60 minutos y después disminuir por efecto de la insulina. La misma papa mediana frita (a la francesa), tomará mas tiempo para digerirse y absorberse, además de que la grasa genera un retardo en el efecto de la insulina lo que podría ocasionar un incremento en la glucosa de 100 a 230 mg/dl en 60-120 minutos y podría tardar 2-3 horas en disminuir. Algunos pacientes requerirán un ajuste de 20-30% de su dosis de insulina rápida cuando consumen esos alimentos. El uso de los sensores de glucosa permite identicar con mayor claridad que alimentos tienen una absorción mas lenta y cuales precisan ajustar la dosis de insulina.

Cabe señalar que cuando nos referimos a los carbohidratos, no se trata de contar calorías. Las calorías se obtienen de las proteínas, de las grasas y de los carbohidratos. Pero son los carbohidratos los que precisan insulina para metabolizarse y sin ésta, la glucosa se incrementa rápidamente después de su consumo.

Algunos alimentos podrían tener etiquetados como “sin azúcar añadida o sin azúcar”, pero eso no necesariamente signica que no tengan carbohidratos. Por ejemplo, la mermelada sin azúcar añadida necesariamente tiene carbohidratos ya que está hecha a base de fruta que es carbohidrato. Otro ejemplo podrían ser las galletas “sin azúcar”, pues al contener harina de trigo o de algún otro cereal, tiene carbohidratos y por tanto aumentará la glucosa en personas con diabetes, aunque no contengan azúcar añadida o aunque tengan edulcorantes sin calorías.

El conteo de carbohidratos consiste en saber cuantas unidades de insulina precisa cada persona -para mantener la glucosa en cierto rango, para una cantidad determinada de carbohidratos. Para ello se usa la “relación insulina/carbohidratos”.

Por ejemplo, una relación insulina carbohidratos de 1:15, significa se debe aplicar 1 unidad de insulina por cada 15 gramos de carbohidratos que se va a consumir, una relación 1:10 en cambio, implica 1 unidad por cada 10 gramos de carbohidratos.

Si una persona con DM1 tiene una relación insulina/carbohidratos de 1:15 y consume 45 gramos de carbohidratos, necesitaría aplicarse 3 unidades de insulina antes de consumirlos, pero si su relación es de 1:10, necesitaría aplicarse 4.5 unidades.

El conteo de carbohidratos puede ser en gramos, como en el ejemplo anterior, o en raciones. Una ración de carbohidratos contiene de 12 a 15 gramos de carbohidratos en promedio.

El médico debe trabajar con el paciente para conocer los requerimientos de cada uno en función de su edad, peso y actividad física entre otras cosas. El monitoreo de glucosa facilita la observación del comportamiento de la glucosa en relación con cada dosis de insulina con lo que el tratamiento puede personalizarse en poco tiempo.