Wussten Sie, dass Zucker, so wie man ihn heute kennt, eine deutsche Erfindung ist? Bis Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Zucker aus Zuckerrohr gewonnen – ein Luxusgut, das sich nur Wohlhabende leisten konnten. Der Berliner Apotheker und Chemiker Andreas Marggraf (1709-1782) entdeckte schließlich, dass die Runkelrübe, ebenso wie Zuckerrohr, Zucker enthält. Sein Schüler Franz Carl Achard (1753-1821) züchtete aus der Runkelrübe die Zuckerrübe und konnte dadurch größere Mengen Zucker herstellen. Mit der ersten Zuckerfabrik in Schlesien im Jahr 1801 wurde der Zucker so für alle erschwinglich.

Zucker einfach erklärt

Sprechen wir von Zucker, ist meistens die Saccharose gemeint – ein Zweifachzucker. Dazu zählt zum Beispiel der uns bekannte Haushaltszucker. Zweifachzucker besteht aus zwei Molekülen, die miteinander verknüpft sind: Glukose und Fruktose. Glukose kennt man unter dem Namen Traubenzucker. Fruchtzucker wird oft als Fruktose bezeichnet.

Saccharose (Haushaltszucker) besteht aus Glucose (links) und Fructose (rechts), die miteinander verknüpft sind.

Zucker ist der Motor des Lebens: Im Körper wird er unter anderem in Glukose umgewandelt und gelangt ins Blut. Der Zuckerspiegel steigt und Insulin wird ausgeschüttet, sodass die Zellen die Glukose leichter aufnehmen können. Die Zellen wiederum bauen die Glukose zu noch kleineren Molekülen ab und setzen somit Energie frei. Gehirnzellen zum Beispiel nutzen ausschließlich Glukose als Energiequelle. Muskeln benötigen die Energie, um sich zusammenzuziehen – und um uns so in Bewegung zu bringen.

Wie für fast alles gilt: Zuviel ist ungesund. Zuckerhaltige Lebensmittel und Getränke fördern Übergewicht und Typ-2-Diabetes. Neben dem hohen Kaloriengehalt wirkt sich Saccharose zudem auf bestimmte Stoffwechselabläufe aus und begünstigt Stoffwechselkrankheiten wie Fettleber, erhöhter Blutdruck und Insulinresistenz.

Jede zweite Frau und zwei von drei Männern sind in Deutschland übergewichtig, davon sind knapp ein Viertel adipös.13 Prozent der Kinder haben Übergewicht – Adipositas, also schweres Übergewicht, gehört zur häufigsten chronischen Erkrankung im Kindes- und Jugendalter. Dass der Konsum von zuckerhaltigen Getränken, Übergewicht und Typ-2-Diabetes zusammenhängen ist in diversen Studien belegt worden.^1-3

Laut Empfehlung der WHO (2015) sollte der Konsum freier Zucker maximal 25 Gramm täglich betragen. Das sind etwa sechs Teelöffel Zucker pro Tag. Als freie Zucker bezeichnet man Zucker, der Lebensmitteln hinzugefügt wird, sowie den natürlichen Zuckergehalt von Honig, Sirup und Fruchtsäften. Zucker, der in Obst und Gemüse enthalten ist, zählt nicht zu den freien Zuckern.
Die deutsche Gesellschaft für Ernährung sieht die Empfehlung der WHO kritisch. Denn zum Beispiel mit einem Glas Apfelsaft nimmt man bereits 25 g Zucker zu sich!

Viele Lebensmittel enthalten versteckten Zucker. Dazu gehören nicht nur zuckerhaltige Getränke, sondern auch Fertiggerichte und Produkte, in denen wir Zucker nicht vermuten.

Weitere industriell hergestellte Lebensmittel mit Zuckerzusatz sind:

• Abgepackte Backwaren
• Brotaufstriche
• Wurst, Käsezubereitungen
• Fertigdressings, Fertigsaucen
• Essfertiges Gemüse aus dem Glas, z.B. Rotkohl, Karotten

Zucker bringt Geschmack und sorgt für mehr Haltbarkeit. Deshalb steckt die Lieblingszutat der Lebensmittelindustrie in fast allen verarbeiteten Lebensmitteln. Weil die Unternehmen inzwischen wissen, dass die Verbraucher darauf achten, taucht er unter ganz anderen Namen auf der Zutatenliste auf.

Achtung, hinter diesen Begriffen versteckt sich Zucker / Saccharose:

• Apfelsüße
• Dextrin
• Dicksaft
• Fruchtextrakt,
• Fruchtpulver
• Fruchtpüree
• Fruchtsaftkonzentrat
• Fruchtsüße
• Fruktose
• Fruktose-Glukose-Sirup
• Fruktose-Corn-Sirup
• Gerstenmalz, -extrakt
• Getrocknete Früchte
• Glukose
• Glukose-Fruktose-Sirup
• Glukosesirup
• Isoglucose/ HFCS
• Joghurtpulver
• Lactose
• Magermilch-/Vollmilchpulver
• Maltodextrin
• Maltose
• Malzextrakt
• Molkenpulver
• Oligofruktose/-sirup
• Polydextrose
• Süßmolkenpulver
• Traubensüße
• Weizendextrin

Viele Lebensmittelhersteller werben oft mit dem Zusatz „Weniger süß“, „zuckerfrei“ oder „natursüß“. Diese Aussagen sollten Sie immer hinterfragen. Denn auch Zutaten, wie zum Beispiel Trockenfrüchte, enthalten jede Menge Zucker. Auch Slogans wie „Mit der Süße aus Früchten“ bedeuten nicht, dass wirklich frisches Obst verwendet wurde, sondern dass zum Beispiel Fruktose oder Fruchtsirup mit von der Partie sind. Die gute Nachricht: Diese Botschaften sind gesetzlich geregelt und müssen bestimmte Bedingungen erfüllen. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich!

Das steckt hinter den Aussagen:

Zuckerfrei: Heißt nicht frei von Zucker! 0,5 g pro 100 g sind gesetzlich erlaubt.

Zuckerarm: Maximal 5 g pro 100 g, bzw. 2,5 g je 100 ml sind noch drin.

Zuckerreduziert: Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln muss eine Reduzierung des Zuckers von mindestens 30 % vorliegen.

Ohne Zuckersatz: Heißt nicht, dass kein Zucker enthalten ist, nur das weder Einfach- oder Zweifachzucker oder andere „süßende“ Zutaten eingesetzt werden dürfen.

Vorsicht: auf vielen Lebensmitteln finden sich weitere Botschaften, die nicht gesetzlich geregelt sind und den Eindruck erwecken, es sei kein Zucker im Spiel.

# Oft werden Lebensmittel mit der Aussage „weniger süß“ beworben. Der Trick: Die Angabe des Zuckergehalts erfolgt pro Portion. Aber wie groß eine Portion ist, ist nicht festgelegt.

Beispiel: Eine Limonade wird mit „weniger süß“ beworben und enthält 9,7 g Zucker pro 100ml. Das macht bei einer 1,75 l Flasche 170 g Zucker! Angegeben werden aber nur pro Portion (á 250 ml) 24,3 g.

# Die Aussage „nur mit der Süße aus Früchten“ ist irreführend, da vermittelt wird, es handele sich um ein zuckerfreies Produkt. Wirft man aber in Blick in die Nährwerttabelle, findet man in der Regel Zucker und Süßungsmittel.

Beispiel: Ein Fruchtaufstrich wirbt mit der Botschaft „nur mit der Süße aus Früchten und Stevia (mit Steviol-Glycosiden aus Stevia) – 30% weniger Kalorien“.

Nach einem Blick in die Nähwerttabelle stellt sich heraus, dass der Fruchtaufstrich mit 38,3 g Zucker und 161 kcal/100g zucker- und energiereicher ist, als zum Beispiel ein vergleichbarer Fruchtaufstrich der Konkurrenz, der 34,8 g Zucker und 152 kcal pro 100 g sowie einen höheren Fruchtanteil und keine zusätzlichen Süßungsmittel enthält.

# „Mit Traubenzucker“ bedeutet nicht, dass das Lebensmittel dadurch gesünder wird. Im Gegenteil: durch die geringere Süßkraft von Traubenzucker ist eventuell sogar mehr Zucker nötig.

# „Mit Stevia gesüßt“ meint, dass der Zusatz des Süßstoffes Stevioglykosid, der chemisch aus den süßen Inhaltsstoffen der Stevia-Blätter gewonnen wird, verwendet wurde – und nicht, wie suggeriert, die Stevia Pflanze.

Auch für Menschen mit Diabetes ist Zucker kein Tabu, wenn er in Maßen genossen wird. Achten Sie aber auf versteckten Zucker – und vor allem auf dessen Tarnnamen und prüfen Sie die Zutatenlisten und Nähwerttabellen. Fertige Getränke enthalten oft viel Zucker. Steigen Sie auf Wasser oder ungesüßten Tee um. Wenn Ihnen Wasser zu fade schmeckt, mischen Sie etwas Zitrone dazu. Kochen Sie mit frischen Lebensmitteln und verzichten Sie, wenn möglich, ganz auf Fertigprodukte. Gesunde und leckere Rezepte finden Sie bei uns in der Rubrik „Ernährung“.

1: Palmer JR et al. Sugar-sweetened beverages and incidence of type 2 diabetes mellitus in African American women. Arch Intern Med. 2008;168(14):1487–92.

2: Schulze MB et al. Sugar-sweetened beverages, weight gain, and incidence of type 2 diabetes in young and middle-aged women. JAMA. 2004;292(8):927–34.

3: de Koning L et al. Sugar-sweetened and artificially sweetened beverage consumption and risk of type 2 diabetes in men. Am J Clin Nutr. 2011;93(6):1321–7.